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过年的味道

张效雄

  童年的家,在洞庭湖东汊的汨罗江农场,每到过年的时候,父亲总是最忙碌也是最快乐的人。过年之前很多天,他就开始做准备,让我们早早感觉到年味。这个年味,主要是准备菜肴。
 
  洞庭湖平原是鱼米之乡,食品自然很充足,即便是人们现在说起来还咬牙切齿的文革岁月,虽然苦点,食品单调,也不缺鸡鸭鱼蛋。我们过年的食品做法是很传统的。比如说豆腐,父亲总要找人特制一大板。那个时候没有冰箱,只好用立冬前的凉水浸泡,可以食用一两周。还有黄豆做成的豆腐皮,我们叫“百页”,那是年饭必备的菜肴。主菜当然是猪肉。猪肉先用水煮熟,肉汤用来炖红薯粉皮或是笋干海带等。我们所称的“年饭肉”,是切成大片的回锅肉,用大蒜炒了,浇了本地产的浓酱油,香气扑鼻。
  说来也怪,我们儿时的味道,基本上都是猪肉和鱼虾,再就是鸡蛋小菜。如果来了尊贵的客人,那就要杀一只鸡炖了,放几粒红枣香喷喷的一大锅。那些殷实的人家,可以在炖鸡的时候加点墨鱼或是中药材,以为这是大补的菜肴。我小的时候不怎么喜欢吃鸡,一来是住在镇子上,不像农家可以喂鸡,镇上的铺子里也买不到鸡和鸭,喝一碗鸡汤鸭汤那是很奢侈的享受,吃得少自然就不怎么爱吃了。大约10岁的时候,我的奶奶带我去她的娘家,也就是我的太外婆家走亲戚。快九十岁的太外婆吩咐热情贤惠的舅奶奶,特地给我做了一罐子鸡汤。太外婆选了大鸡腿和鸡胗,满满地给我一大碗,我却没有吃一点点。太外婆很伤心失望的样子,至今我记得真真切切。
 
  我们家沿袭的老家湘阴东塘的风俗,有一道几十年不变的特色菜“年饭鱼”,其实就是用鲤鱼做成的腊鱼。这鱼的做法特别,选择两斤左右的鲤鱼,不是开边腌制的,而是从肚皮上切开口,掏去内脏,抹上盐巴腌制三五天或一周,用一根小竹条撑开鱼肚皮晾干,和平常做腊鱼腊肉那样用谷糠木屑微火熏成。吃团年饭的时候,爸爸将这年饭鱼蒸熟,用漂亮的瓷盘子端上来,完整的一条金色的鱼,很漂亮,香气诱人,又含义吉祥。父亲在世的时候,无论在农场还是搬到岳阳市以后,即便是退休后住在长沙,我们每年都可以享用这道菜。父亲去世以后,我们虽然学会了熏制年饭鱼的手艺,但因为找不到熏烟的场所,再也没有尝过这道菜了,留下的只是浓浓的儿时味道。
  除了年节之外,我们平时的吃食是外婆做的。外婆年轻时随开绸缎庄的外公在长沙住过几年,是个见过大世面的人。她做菜既有大户人家的风范,又有农家村舍的风味。她最拿手的几道菜,我至今想起来还直流口水。其中一个是红枣炖肉,另一个是香煎刁子鱼。炖肉做法很简单,必须用瓦罐慢炖。猪肉选择五花肉,肉质新鲜,红枣鲜亮,加两片生姜,有时还放一只泡发了的墨鱼,出锅时放点葱花,香味绕梁。刁子鱼在我们洞庭湖区是家常小菜。外婆先将洗净的鱼用盐巴腌制半个小时,再下油锅翻煎,佐以姜丝料酒酱油,煎至两面焦黄,装盘以后撒上葱花,色香味俱佳。外婆还有一道拿手菜是煎豆腐。她将茶油或菜油烧至七成热,放少许盐,然后将豆腐切成薄片下油锅,文火煎至两面焦黄,再加韭菜翻炒,黄绿相间,甚是好看好吃。她的这些做法,是依据煤炭火小灶的特点,并不急火快攻,慢工出细活而成。还有香椿炒鸡蛋、小炒马齿苋等时令小菜,总觉得鲜美无穷。
 
  我的奶奶,老家话叫娭毑,做菜的风格与外婆有些不同。娭毑是标准农妇,粗手大脚,柴火大灶,不可能精雕细刻。她每每是将茄子豆角辣椒炒了,再放到饭锅里蒸,米汤饭气进到菜里,别是一番风味。还有就是米汤煮红苋菜煮萝卜菜,浓浓的农家味。有一年我和弟弟回老家过暑假,因为天气炎热头上长了脓包。娭毑便让姑姑带我们,背个小布包挨家挨户去讨“百家米”。这百家米必须是当年的新米,从各家各户凑起来合在一起,磨成米粉做成粑粑,煎熟了给我和弟弟吃。这是农家的一个验方,是不是凑效不记得了,倒是那新米粑粑的味道,至今还回味得出来。
  我的老家湘阴东塘一带,过年的宴席基本上是八道菜。湘阴人的主食是米饭红薯,副食是猪肉和鱼虾,蔬菜都是萝卜白菜豆角黄瓜南瓜冬瓜茄子,自给自足。红菜苔、西红柿、卷心菜、花菜等,大约是在我儿时才从外地传过来的。因为食品单调,家乡的菜肴也不丰富,大凡婚丧节庆之类的酒席,均是八道菜。家乡人把吃大席称为“吃八道”。这八道菜是我儿时过年的味道,也是我一生中最美好的记忆。
 
  老家的八道菜实际只是六道菜,因为有两道菜是重复上的,加起来算作八道。这些菜肴大都是用猪肉和大米做成,很适合人们肚子里油水很少的客观需求,自然花样少了一些。乡里人做宴席讲究实惠,绝不会少一道程序,味道也是很讲究的,湘菜风格,重油重色重味。和湖南其他地方不一样的是,这八道菜都不放辣椒。
 
  第一道菜叫“酥圆团子”。把红薯去皮和米饭一起煮熟,捣成浆,捏成一个个丸子入油锅炸成金黄色,沥干油后上碗。这上碗是很有套路的,丸子从碗底开始排成一个个圈儿,上一层与下一层之间洒上红糖或白糖。丸子圈圈用一根干净的稻菜捆起来,大凡要垒上五六层,入罾笼蒸熟,端上桌像一座金色的宝塔,看上去漂亮,吃起来香甜。如果酒席场面不是很大,只有两三桌客人,主家会改这道菜为糯米粑粑,煎得金黄,再加糖水,也是蛮有滋味的。也有做酒席不用酥圆团子而煎糍粑的。老家的糍粑有两种,一种是圆圆的一大张,与湖南其他地方大致相似。另外一种是把糍粑做成法国长棍那个模样,家乡人称这个为“海参糍粑”,可以蒸着吃也可以煎着吃。我们那个地方与海洋相距十万八千里,怎么取了这么一个洋气的名称?孩童时代我弄不明白,问过好些个前辈,他们也说不出缘由来。
 
  第二道菜是高汤熬笋丝。这道菜的做法很简单,无非是做扣肉的猪肉熬出的汤汁,加入笋丝久煨而成。大厨的水平巧在刀工,笋丝切得细小如丝,入汤加酱油味精胡椒粉,出锅后再加大蒜或葱花,自然香气四溢。那个年代买点笋干很不容易,也有以海带丝替代笋丝的,也是巧在刀工。海带丝切得越细越好,油盐入味,余味无穷。
 
  第三道菜是粉皮,也就是红薯粉皮。现在长沙湘菜店里常有一道“汨罗粉皮”,就是我们老家的特产。这道菜也是用肉汤煨制好几个小时,略带汤水出锅,既有美味,更饱肚子。
 
  第四道菜是扣肉。老家扣肉的做法与长沙扣肉大致相同,不同的是不放辣椒粉,也不在碗底垫腌干菜,肥瘦相间,大快朵颐,实实在在。如果办的是白事,也就是丧事,要吃斋,有的人家便将扣肉改为豆腐。豆腐油炸后,像扣肉一样码起来蒸锅,同样有模有式。我的奶奶去世时办酒席,做大厨的是我的亲舅舅何新禧,远近闻名的大师傅,他做的就是拿手的豆腐宴。
 
  第五道和第六道菜,仍然是笋丝和粉皮。想来是为了让客人吃饱肚子而重复吧。
 
  第七道菜是炒肉,老家叫“羊肉”。这只是个谐音,到底是羊肉还是洋肉或是别的什么字眼,没有去考证过。这道菜其实就是回锅肉,不是湘菜川菜铺子里香干回锅肉芹菜回锅肉大蒜回锅肉那种做法,炒肉是带汤的,碗里几乎全是瘦肉。满满的一大碗,只放点大蒜调味,不和其他食物一起炒,不然客人会说主家小气,肉都不让人吃饱。
 
  第八道是木耳粉丝汤,还是用肉汤煨成的。老家有句话,上了粉丝汤,酒席就收场,说的就是这最后一道菜。
 
  上了木耳粉丝汤以后,会上几个小菜。一般是萝卜白菜,小鱼小虾,腌制干菜,用于佐餐下饭。这时会有帮工的人,端着一个蒸好了米饭的木桶,给各桌客人每人添一碗米饭。这个帮工的人会很客气地说:“菜不好,饭要吃饱哦”。
 
  管饱,是老家吃年饭、待客人的基本原则,很符合当年食品短缺的实际情况。老家有句话,狗肉上不得席面。宴席上,主要是吃肉,吃猪肉。但我弄不明白,为什么鸡鸭鹅鱼牛羊和蛋类不上席面。我们那里不养羊,牛为力牛,撇开这两种,可以理解。为何不上鸡鱼蛋?怎么也不得其解。洞庭湖区鱼虾丰富,平日里是下饭菜,不算大菜,也还说得过去。鸡和蛋上不了席面,就不好解释了。同是湘阴县(包括后来分出去的汨罗市和屈原区),与我的老家相距几十里的一些地方,宴席上有鱼丸子、蒸蛋卷之类的菜肴,色香味俱佳。老家人说起这些菜来,总是说别人要“客气得多”,也就是说花样多些,排场大些。如果去掉重复的两道,加上这两道,那自然要客气得多,却很少有人跟着学样。我几乎没有在老家的各式酒席中吃过这两道菜。
 
  老家的祖屋早早变卖了,一年难得回去一趟。儿时过年的味道总是不能淡忘,嘴馋的时候常常会怀念八道菜的味道。不久前回去参加了一个晚辈亲戚的婚宴,满以为可以吃吃那老八道菜了。等到吃完最后一道菜,也不见渴望尝到的久违的菜肴,使我大失所望。亲戚们说,基围虾、鱿鱼卷、杂烩汤,那才叫客气呢。现如今老家的大厨们,都是从长沙学了回来的,漏失(本地俚语,过去的意思)那八道菜,没有人爱吃了,因此没有人会做了。
 
  儿时的年味,只能深深地留在记忆之中了。